Французской кухни лучший цвет

(литературно-кулинарное ассорти)

Завершая 2010год, вспоминаю основные события, среди которых интереснейшей лично для меня была тематика, во всех аспектах многообразия посвященная Франции, так как это был год Франции в России и год России во Франции. Почему мне нравится Франция и, в частности, "страна по имени Париж", я объяснить не могу. Тем более что французского языка я не знаю, а учить его не собираюсь, но... Храбрецы-мушкетёры. Эдит Пиаф. Джо Дассен и Мирей Матье. Шанель, Кокто, и Жан Марэ. И "Русские сезоны" - в Париже!

Весной 2000-го года два дня экскурсионно проведя в Париже, затем посетив Версаль и французский Диснейленд, откуда мы поехали в Лилль, я, что называется, едва подышав воздухом Франции, вернувшись оттуда "прифранцузиваюсь" все больше и больше. Нет, я никому и ничему не подражаю: просто впитываю информацию, читая, изучая, вспоминая и ощущая. История жизни Жанны Д,Арк или Анны Ярославны (королевы Франции), судьба Наполеона... Жесточайший период Великой французской революции (очень кровавой!!!), казни Людовика XVI и Марии- Антуанетты, а потом самих вождей и организаторов этого террора. Старинные замки долины реки Луары, французские сады. Импрессионизм и "проклятые поэты". Мода и духи, архитектура, кино, музыка... Мне о Франции интересно ВСЁ!

В августе 2009 года тоже экскурсионно я из Германии ездила в Кольмар и Страсбург. Это была однодневная автобусная поездка в Эльзас и, уже переехав Рейн (т.е. границу), я вновь любовалась пейзажами той страны, что все более и более магически притягивает меня. И, сколько бы я о Франции ни читала, хочется ещё (хотя бы разочек!) побывать на земле, охраняет которую дерзкий и умный галльский петух, полюбившийся французам со времен Великой буржуазной революции. Или этот крикливый глашатай-задира главным стражем Франции стал гораздо раньше?!

Кстати, символ Эльзаса - аист. Но это не значит, что гордые, независимые и очень СЕМЕЙНЫЕ аисты водятся там повсеместно. Сувенирная же продукция по данной тематике - в изобилии!

Прогуливаясь по миниатюрно-старинному городу Кольмару, водным путем объезжая Страсбург, и потом посетив знаменитый кафедральный собор Нотр-Дам (это резное каменное готическое ЧУДО с 4,5тыс. витражными композициями!), я наслаждалась впечатлениями, словно вкушая изысканный обед. Возможно, сравнение подобного рода кощунственно, но по моим ощущениям это было именно так: то есть чувственно и со вкусом. Тем более, что кулинарная тематика (вино, сыры и страсбургский пирог) в рассказе нашего русского гида Ольги так смачно прозвучала ещё когда мы ехали в автобусе.

Я уверена, что строчку, вынесенную в заглавие данной публикации, вы узнали. Конечно же, это А.Пушкин, "Евгений Онегин":

"И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный..."

А потому - в предверии пиршества и застолий наших зимних праздников - предлагаю читателям "Гатчинского журнала" некое кулинарно-литературное ассорти, составленное по рецептам именно французской кухни. Которое наверняка и вам поднимет настроение, если вы даже и не относите себя к гурманам.

Например: какой же новогодний РУССКИЙ стол - без салата "оливье"? Но "оливье" по-французски и его, советского времени аналог, который многие из нас навсегда полюбили - это, как говорится, БОЛЬШАЯ РАЗНИЦА. В нынешние времена (было бы желание и соответствующие денежные средства) можно приготовить "оливье" и по старинному рецепту, но... Так само собой и просится: колбаска "докторская", солёные огурчики и зелёный горошек, отварной картофель, майонез... И положить готовое блюдо в "хрустальную" салатницу. А по телевизору - "Ирония судьбы", и на столе - непременно - шампанское!

Для экономии места в журнале тексты, выбранные мною из книг моей домашней библиотеки, приведены в сокращении. Однако это не касается рецептуры и советов по приготовлению пищи.

Хотя вряд ли кто-либо из нас воспользуется данными (то есть ПОДЛИННЫМИ) рецептами приготовления блюд, прославленных в России уже в пушкинское время. Впрочем, как знать? Ибо мастерство поваров и кулинаров  современной  Гатчины уже не только в Ленинградской области известно. Возможно, для очередного конкурса кому-то и потребуется рецепт приготовления трюфель, которые вам "посоветовал" известнейший чревоугодник и виртуоз по составлению коктейлей, каким считал себя Анри Тулуз-Лотрек?! Запомните: именно так - то есть в молоке - трюфели велел готовить отец художника, - заядлый охотник и любитель лошадей.

***

Трюфели в молоке

Трюфели - подземные грибы с клубневидными мясистыми плодами. Разыскивать их приучали собак, и они прекрасно справлялись с этим.

Сначала снимают с грибов верхнюю кожицу. Грибы в течение 3-5минут варят в подсоленном кипятке, а затем нарезают ломтиками.

На разогретую сковороду кладут масло, нарезанные грибы, нашинкованный лук, муку. Помешивая, обжаривают, потом заливают молоком, уменьшив огонь, и доводят до готовности под крышкой.

Сняв с огня, посыпают тертым острым сыром, чтобы он немного оплавился. //Из книги: "Кулинарные пристрастия великих" /Составитель Н.Быховская - М., 2005, с.161.

***

Страсбургский пирог

(...) сложный паштет из гусиной печёнки с трюфелями (...). Страсбург на протяжении веков славился подобными паштетами. И, между прочим, Александр Сергеевич очень их любил на протяжении всей своей жизни. До нас дошла его записка в ресторан Фильета, написанная 16января 1837г., то есть буквально за несколько дней до смерти. В ней он просит прислать подобный паштет на 25рублей. Да, наш великий поэт имел свои пристрастия в области кулинарии. И это отразилось в его произведениях.

Всегда в этих кратких и точных, почти скупых по своему объему, но не по колоритности, описаниях содержится в концентрированном виде основная характеристика упоминаемого блюда. Например, "пирог нетленный" - в этих двух словах заключено довольно много информации об этом блюде. Во-первых, этот знаменитый паштет действительно запекался, как пирог, в специальной посуде, во-вторых герметично (...) закрывался и доставлялся по месту назначения, почти в любой уголок Европы. Вот и "нетленный", то есть непортящийся, консервированный.

Для паштета гусиную печень разрезали на небольшие кусочки и шпиговали ножками грибов. На дно фарфорового сосуда слоями укладывали рубленную смесь из лука, свежей петрушки и сельдерея и кусочки печени и мариновали их таким способом.

Шляпки грибов тушили в сливочном масле, добавляя виноградный сок. Оставшиеся целыми грибы прожаривали в растопленном шпике с небольшим количеством лука и посыпали чёрным перцем. Свиной фарш вместе с мелко рубленным шпиком, от которого предварительно отрезали несколько очень тонких ломтиков, добавляли к проваренным грибам и недолго тушили, а в конце вливали 2ст.л. виноградного сока.

На дно укладывали кусочки шпика и покрывали их смесью из мяса и грибов. Сверху укладывали кусочки гусиной печёнки (без овощной смеси), а затем опять смесь из грибов и фарша. Продукты чередовали до полного их исчерпания. Верхний слой из мяса и грибов покрывали оставшимися кусочками шпика. Сосуд закрывали крышкой, края при этом обмазывали густым тестом и помещали на водяную баню, а затем и в печь на 2-3часа. Затем паштет вынимали из печи, открывали и заливали соусом из жареного мяса с виноградным соком, закрывали и остужали. Для долгого хранения паштет заливали свиным жиром и герметично закрывали.

3-4кг гусиной печени, по 1кг свиного фарша из реберных частей, шпика и грибов (трюфелей), 60г сливочного масла, пучок петрушки, 10листьев сельдерея, 2луковицы, по 1стакану соуса из-под жареного мяса и виноградного сока, чёрный перец, соль, для заливки - свиной жир. //Из книги: "За столом с литературными героями: Кулинарный путеводитель по шедеврам мировой литературы" /Составитель М.Милославская - М., 2003, с.563-564.

***

Салат "Оливье" из "Эрмитажа Оливье"

В 1860-е годы Москва словно бы стряхнула с себя дремоту. Именно сюда, а не в салонный Санкт-Петербург, устремились уездные помещики "прожигать" выкупные платежи после "освободительной реформы". Лучшие трактиры и буфеты, кафе и ресторанчики, заполненные новой клиентурой, ожили от неспешного ритма. Возникает острейшая конкуренция в борьбе за "своего" посетителя. (...)

Но особым шиком считался обед, приготовленный при участии знаменитого французского повара Оливье. Окруженный большим штатом поварят и помощников, он какое-то время оставался на кухне в одиночестве, добавляя в приготовляемые блюда пряности и приправы ему одному известные. Причем тайны своих кушаний Оливье хранил тщательно, не поддаваясь ни на лесть, ни на посулы.

Составив приличный первоначальный капитал, Оливье сошелся, как поговаривают, на почве любви к особому бергамотовому табаку, с московским богачом Пеговым. Компаньоны выкупили громадный пустырь в полторы десятины и на месте будок и "Афонькина кабака" выстроили роскошный "Эрмитаж Оливье", мгновенно получивший у москвичей прозвище "дворец обжорства".

Здесь все было на французский манер: высокие своды, сверкающие зеркала и хрусталь, мягкие ковры, в которых утопала нога... Кроме общих зал и кабинетов был тут и белоколонный зал, в котором можно было заказать такие же блюда, что приготовлял Оливье прежде в особняках самых знатных вельмож. Причем основные ингредиенты для них выписывались из-за рубежа, а вина, шампанское и коньяки поступали с пышными удостоверениями, украшенными сургучными печатями, удостоверявшими, что сей коньяк с надписью "Трианон" действительно прислан из подвалов дворца Людовика XVI.

Одно лишь русское качество оставил Оливье в угоду требовательным клиентам - тут не было фрачных лакеев. Обслуживали богатых посетителей вышколенные молодцы в формах московских половых (правда, рубахи их были сшиты из голландского полотна, а шелковые пояса - из китайки).

Дело вели три француза: в кухне работал всемирно известный парижский повар Дюге, к избранным, наиболее уважаемым гостям выходил Мариус, а общее руководство осуществлял Оливье, к чести своей не утративший любви к плите и постоянно экспериментировавший, изобретавший новые блюда.

Одно из ведущих мест среди фирменных яств занял "Салат от Оливье", впоследствии изменившийся до современного названия. Впрочем, поменялись не только название, но и некоторые важнейшие компоненты, которые составляли неповторимую игру вкуса этого замечательного блюда. (...) Впрочем, и тут хитрый француз не оставил документально зафиксированных компонентов. Поэтому приведем два варианта, опубликованных в книгах XIX века.

Итак, ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ:

Взять по равной части жареной телятины, говядины и дичи (лучше - рябчика) без костей и изрубить мелкими кусочками. Добавить нарезанного кубиками отварного картофеля, корень отварного сельдерея, немного маслин и оливок без косточек, маринованные крыжовник и вишни (также без косточек), рубленные соленые корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне - отварные белые грибы и мелко - отварные яйца. Для аромата (по сезону) можно добавить натертого на крупной тёрке свежего огурца. Всё хорошо перемешать, залить классическим соусом провансаль с добавлением уксуса и сахара - чтобы было пожиже. По вкусу можно добавить чёрный крупно молотый перец. Перед подачей блюдо должно выстояться (часа 2-3).

ВАРИАНТ ВТОРОЙ:

Нарезать бланкетами (т.е. правильными ровными кусочками) филеи изжаренных хороших рябчиков (три штуки) и смешать их с бланкетами пяти штук нерассыпчатого картофеля (картофель лучше вырезать специальной выемкой в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов (пять штук), прибавить оливок (четверть фунта) и залить большим количеством соуса провансаль (изготовленного из половины бутылки прованского масла) с прибавлением сои-кабуль. Остудить. Переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками (от 15раков), листиками салата-латука, ломтиками трюфелей (три штуки) и рубленным ланспиком (1стакан). Подать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска "оливье" готовится непременно из рябчиков. //Из книги: Романов П.В. "Застольная история государства Российского" - М., 2002, с.317-318.

***

Праздничная триада. По-французски

Франция является самой крупной страной Западной Европы, территориально вписанной в шестиугольник. Административно страна разделена на 22региона, в совокупности составляющих 96департаментов. Численность населения - более 60млн. человек. Как говорит известный журналист и телеведущий авторской программы "Непутевые заметки" Дмитрий Крылов: "В праздниках отражается душа Франции".

Из книги "Франция" серии "Путеводители с Дмитрием Крыловым" (М., 2009, с.15): "Новый год - в большой степени праздник уличный: есть любители праздновать Новый год на Елисейских полях, а вообще - в двенадцать ночи гудят все машины. Люди высовываются из окон, бьют в кастрюли и тазы. Рождество тише, но это тоже вовсе не только религиозный праздник, он приобрел универсальное объединяющее значение, его празднуют множество мусульман и даже неверующие (которых во Франции очень много)".

По мнению Д.Крылова, самые красивые рождественские базары именно в Эльзасе. Конкретнее - это в Страсбурге и в Кольмаре, между прочим.

Уточняя подробности о новогодних праздниках, открываю книгу Б.Томалина "Франция" (М., 2006, серия "Быт. Традиции. Культура", с.58-61), где читаю:

"Рождество (25декабря). Праздник начинается с кануна Рождества, когда семьи наряжают ёлки и, если они католики, идут на службу, которая начинается в полночь. Она называется "Иосиф, Мария и Ангелы". Вернувшись домой, садятся за праздничный стол, сервированный блюдами традиционной кухни. Они могут варьироваться в зависимости от региона. Так, в Бретани на праздничный стол подают гусиную или утиную печень в собственном соку, гречневые блины или дары моря. В Эльзасе подается гусь, а в Провансе - рыба. В том же Провансе по традиции на стол выставляют 13 видов десерта, названных в честь различных религиозных орденов - августинцы, бенедиктинцы, францисканцы и так далее. Это разные кондитерские изделия из сушеных фруктов.

Типичная еда - закуска из устриц, которые вкуснее всего в это время года, а также холодное мясо и знаменитая фуа гра. Основное блюдо - гусь или индейка, запеченные с каштанами, затем салат, сыры на выбор и традиционный рождественский пирог в виде бревна. Подарками обычно обмениваются в канун Рождества или, в зависимости от семейных традиций, в Рождество или даже в Новый год. Их открывают около рождественской ёлки или рождественских фигурок, часто слушая при этом рождественские песнопения.

Дед Мороз у французов называется Пер Ноэль. Поздравление в этот день звучит как "Joyeux Noel!" ("Счастливого Рождества!"), на что отвечают тем же. В католических семьях сценки с фигурами рождественских героев устанавливают на период между кануном Рождества и 6января - до Епифании или Дня Трёх королей (волхвов), которых также включают в эти сценки.

Как и во многих других католических странах, Рождество - время, когда в домах и на улицах устанавливают символические рождественские ясли и разыгрывают рождественские сценки.

Новый год. Новый год - особое время для французов. Празднование начинается незадолго до полуночи - вся семья собирается за новогодним столом, в гости приглашают друзей, люди поздравляют друг друга и желают счастливого Нового года.

Главный святой Нового года - Святой Сильвестр, иногда даже этот праздник называют в его честь. В центре Парижа движение перекрывается на всю ночь и улицы заполняются людьми. Это великолепное зрелище - зажигаются новогодние гирлянды, а скульптуры подсвечиваются прожекторами, но не надейтесь поймать такси, чтобы потом уехать домой, если вы его заранее не забронировали.

Епифания. Как и во многих католических странах, во Франции Епифания - значимый праздник, так как он знаменует приход трёх волхвов, принесших дары младенцу Иисусу. И всё же это не официальный выходной. Во многих семьях пекут специальный "королевский пирог" со спрятанным внутри бобом, монетой или миндалём. Тот, кто найдёт их, "коронуется" Королём и Королевой дня".

***

Чем можно завершить данное, весьма пространное экспромт-повествование, посвященное Франции? Конечно же, пожеланием "Удачи и Счастья в новом году!" Ведь праздничный стол, уставленный любимыми кушаньями, доставит вам истинную радость, не так ли? Тосты, тосты...

Из сборника "Французское остроумие" (СПб., 2004, с.83): "Животные кормятся, человек ест, но только умный человек умеет есть". Так считает Брийя-Саварэн. Который наверняка, как и другие французские ребятишки, с замиранием сердца искал в новогоднем пироге монетку или боб, чтобы хотя бы на краткий срок почувствовать себя Королём дня.

Потому и я желаю каждому из вас, уважаемые читатели, иметь (и осуществить!) свою заветную мечту, не откладывая возможности ПУТЕШЕСТВОВАТЬ во времени и пространстве! Может быть, и с кулинарной книгой в руках: то есть, не покидая своей квартиры или дома.

Александр Пушкин, например, за границей не бывал, да и Жюль Верн, к сожалению, путешественником не был. Но, благодаря знаниям и воображению, замечательно как оба они сочинять умели!

Кстати, уже объявлено, что год 2011-й будет годом Испании в России. Что ж: по-ДонКихот-ствуем!?