Ешьте хлеб ржаной

Издревле на Руси ржаной хлеб был основной едой. Он считался ценнее «самой животины» (мяса), а рожь — самым хлебным растением. И называли ее жито — от слова «жить».

Как писал А.И.Купцов, ученик и последователь Н.И.Вавилова: «Однообразное питание черным ржаным хлебом бедного русского населения никогда не приводило к авитаминозу при отсутствии овощей и фруктов, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма». Не случайно всемирно известная болгарская целительница Ванга, говорила: «Люди должны есть черный хлеб, чтобы сохранить свое здоровье и выжить».

Лечебные и профилактические свойства ржаного хлеба, ржаной муки, отрубей и т.д. очевидны из-за их повышенной питательной ценности, низкой калорийности, положительной роли пищевых волокон. В ржаном зерне по сравнению с пшеницей большее количество незаменимых аминокислот: лизина, аргинина, треонина, валина, ненасыщенных жирных кислот; витаминов В2, Е и др. Например, лизина в белке зерна содержится на 39% больше, чем у пшеницы. По сравнению с питательностью белков молока, питательность белков ржи составляет 83%, а пшеницы лишь 41%, в связи с чем биологическая ценность ржаного хлеба значительно выше, чем пшеничного.

В последнее время все больше внимания уделяется зерну ржи в практике народной медицины. Как отмечает С.Калиновский (2000г.), рожь наряду с рисом обладает способностью очищения организма от всевозможных шлаков, солей, токсинов, поэтому помогает не только лечить, но и устранять причину многих заболеваний. В своем труде автор приводит более 60 болезней, которые можно победить, используя целебные свойств ржи.

Исследования норвежского профессора О’Веха дали кардиологам право рассматривать ржаной хлеб как средство, регулирующее сердечную деятельность человека. Такой факт объясняется присутствием в ржаной муке ненасыщенных жирных кислот. Повысить работу головного мозга также можно за счет потребления черного хлеба из муки грубого помола. Французский токсиколог Леонелла Нюган выделила черный хлеб как противоядие, предохраняющее человека даже от онкологических заболеваний.

2_3Вот почему зерно ржи и продукты его переработки (мука обойная, мука обдирная, особенно грубого помола, солод ржаной сухой, зерновая крупка, пищевые отруби и т.д.) сейчас так широко используются в хлебобулочной промышленности. На прилавках магазинов появилось много изделий, куда входит рожь: это ржано-пшеничный хлеб «Новый», «Знатный», «Тихвинский», пшенично-ржано-овсяный «Любительский», «Андреевский», «Никольский» и т.д. Хлебобулочные изделия, такие как пряники «Русский сувенир» с конфитюрами пяти видов, кексы «Дымок», «Загадка», песочные пирожные «Дубок», «Крепыш», «Бодрость», печенье сдобное «Полюшко», отличаются как разным составом муки в тесте (более 50% в них ржаная мука, остальная мука пшеницы, овса, гречихи и т.д.), так и разной добавкой (тмин, кунжут, орехи, семена льна, подсолнечника, орехи с шоколадом, сахарная глазурь и др.). Все эти хлеба и хлебобулочные изделия долго не черствеют, долго сохраняют вкус и аромат, мягкость, пористость и другие органолептические свойства, потому что в их рецептуре присутствует солод ржаной ферментированный. Сахара этого солода представлены глюкозой, обладающей повышенной сладостью, что позволяет снижать расход сахарного песка при изготовлении теста, а это важно людям с сахарным диабетом. К тому же и себестоимость сырья снижается за счет уменьшения расхода сахарного песка. Так, например, стоимость сырья для производства пряников «Русский сувенир» на 15,5% ниже стоимости сырья, расходуемого для выработки того же количества пряников «Тульские», а себестоимость кексов «Загадка» на 13,7% ниже кекса «Столичный».

Более того, хочу вам рассказать, что один из главных иудейских праздников — Йом Кипур, то есть Судный день или День Великого прощения, не обходится без использования ржаной муки. Накануне Судного дня у иудеев принято просить прощения у родственников, друзей, знакомых за причиненные им обиды или недобрые чувства, которые могли возникнуть в течение года. Это связано с тем, что согласно еврейской традиции, в Йом Кипур нельзя получить прощения Всевышнего, не получив прежде прощение обиженных людей. Вот и идут в канун Йом Кипур люди друг к другу с прощением и несут дары — леках-торт, испеченный из ржаной муки с медом.

А хлеб ржаной «Лачи» пробовали? Это настоящий деликатес. Он стал одним из традиционных латвийских угощений наравне с «Рижским бальзамом» и шпротами. В прошлом году бренд латвийского хлебопека Нормунда Скаугиса победил на конкурсе на право считаться уникальным брендом Латвии. Хлеб «Лачи» — это вкусная еда и обогатитель рациона и здоровое питание. Достаточно съесть ломтик хлеба, граммов сто, и вы сыты полдня. А если намазать на этот хлеб итальянский сыр маскарпоне, то получится бутерброд, по вкусовым качествам не уступающий пирожному. Для выпечки хлеба используются только натуральные ингредиенты — мука, соль, дрожжи, вода, тмин. Кроме классического ржаного и пшеничного хлеба «Лачи» печет специальный хлеб «Радость силача» с увеличенным количеством белка и клетчатки, «Фруктовый» с курагой и лесными орехами, «Ореховый» с грецкими орехами и «Морковный» с тертой морковью. Кроме того, в особой печи выпекают специальный энергетический хлеб, имеющий тонизирующий эффект, сравнимый с эффектом энергетического напитка. Также фирма «Лачи» (она расположена на 13 километре шоссе Рига-Лиепая) производит и такие деликатесы, как облепиховый мармелад, хлебный йогурт на основе ржаного хлеба и много других уникальных продуктов. Все рецепты запатентованы, а их автор Н.Скаугис готов экспортировать свою продукцию и нам, в Гатчину.

А широко известные карело-финские калитки, вологодские шанешки?! Их пекут обязательно только из ржаной муки. Начинкой калиток может быть картофельное пюре, творог, капуста, грибы и т.д.

Сейчас мука ржаная (а также, к слову, овсяная, гречневая, кукурузная и т.д.) всегда есть в магазинах. Купите пакетик ржаной муки, добавляйте ее в блины, щи, пеките из них свои ржаные хлебцы и будьте здоровы и благополучны. Все это позволит вам избежать и ожирения, и атеросклероза, ишемической болезни, нервных и онкологических заболеваний и т.д. Я, кстати, всю эту продукцию ела и ем и в свои 73 года чувствую себя на 39 и ни годом больше.

 

* * *

А теперь немного о ржи, ее производстве и создателях

Сегодня в рамках Государственной программы развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг., утвержденной Правительством РФ от 14 июля 2007 года, ставится задача увеличения производства зерна. Вклад озимой ржи в рост валовых сборов зерна у нас низкий и его важно наращивать. Доведение производства зерна озимой ржи хотя бы до 100 кг на 1 человека сейчас является актуальной. В 1917 году ели 270 кг, в 1920 г. — 223 кг на душу населения.

Рожь сегодня — это преимущественно европейская зерновая культура. Всего пять стран в мире — Россия, Польша, Германия, Белоруссия и Украина являются крупнейшими производителями зерна ржи. На их долю приходится 80% площади посева и мирового сбора зерна. Сеют рожь также и в Латвии, Литве, Эстонии, а также в Турции, Канаде, США, Испании, Китае и т.д.

Сейчас в мире рожью засевается 6-7 млн.га паров, а валовой сбор зерна составляет 15-16 млн.тонн, что в 3 раза меньше, чем это было еще каких-то 40-50 лет назад. И тенденция к снижению производства зерна ржи продолжается. Если Россия еще в 1991 году засевала около 8 млн.гектаров и получала 15,5 млн.тонн ржи, то в прошлом году ржи сеяли чуть больше 2 млн.га (2090 тыс.га), а зерна получили только 3 млн.910 тысяч тонн. У нас в Ленинградской области (при С.М.Кирове, Г.В.Романове — секретари обкома партии) под зерновыми было более 260 тысяч гектаров, сейчас же их около 45 тысяч (это и пшеница, овес, ячмень, рожь). Озимой ржи в 1980 году область сеяла 10-12 тысяч гектаров, а сегодня лишь 600 га. В Гатчинском районе озимая рожь в 2009 году возделывалась лишь у нас (ЛНИИСХ — Белогорка) и в Меньково (Агрофизический институт) на 25 га. И это при наличии на земле гатчинской такого мощного научно-исследовательского института сельского хозяйства, где селекция (создание сортов) ведется с 1934 года, сначала в Суйде, позже (с 1975 г.) в Белогорке. Первым селекционером, прославившим на весь мир наш институт, был гатчинец Алексей Васильевич Наволоцкий. Он создал мировой шедевр яровой пшеницы Ленинградка. Если читающий эти строки смотрел художественный фильм «Простая история», где играют звезды кино Н.В.Мордюкова (председатель колхоза), М.А.Ульянов (секретарь райкома), Олег Анофриев (агроном), то вспомнят, что сорт пшеницы Тулун 70 тоже создан в СЗНИИСХ.

По озимой ржи селекцию ведут и поныне. А началось все сразу после Великой Отечественной войны на суйдинской госселекстанции. Доктор сельскохозяйственных наук П.Ф.Медведев методом межсортовой гибридизации при свободном переопылении и последующем многократном массовом отборе вывел сорта Гатчинская и Кустовка. А с 1959 года в селекции озимой ржи доктором сельскохозяйственных наук, профессором Георгием Ивановичем Поповым был применен метод сложных популяций, который позволяет длительное время поддерживать гетерозисное состояние в популяции. Этим методом созданы сорта Суйда и Ладога. Исходным материалом для них послужили лучшие семьи западно-европейских сортов Петкус короткостебельный, Йыгева 1, Йыгева 2, Сангаст, переопыленные сортом Вятка.

Лучший из сортов Гибрид 173 был выведен Г.И. Поповым методом клонирования, от скрещивания 2-х выделенных клонов из сорта Суйда с последующим индивидуально-семейным отбором. Именно из муки сорта ржи Гибрид 173 хлебопекарни Ленинграда пекли изумительный по красоте, вкуснейший круглый ржаной хлеб.

Сейчас в отделе селекции озимой ржи нашего НИИ созданы и внедряются в производство Ленинградской, Псковской, Архангельской, Новгородской, Тверской, Калининградской и др. областей России такие сорта озимой ржи, как Волхова, Эра, Былина, Ярославна, Короткостебельная 7 (Надежда). Создателями этих сортов стали ученики и сподвижники Георгия Ивановича Попова — К.П. Веселова, В.Т. Васько, Н.Г. Пугач, К.Н. Курмангалин, Н.В. Трусов и др.

С 1984 года селекция ржи велась под руководством Н.Г. Пугач (кандидат биологических наук). При ней создано 5 сортов, три из которых районированы в различных регионах России. Н.Г. Пугач награждена большой Серебряной медалью ВДНХ за выведение сорта Волхова, является Лауреатом Премии Губернатора Ленинградской области, разделив ее с известным физиком Жоресом Алферовым.

С 1980 года в лаборатории селекции озимой ржи успешно работает жительница Хохлова поля г.Гатчины Галина Сергеевна Попова, кандидат сельскохозяйственных наук. Она прошла путь от аспирантки до ведущего научного сотрудника и стала соавтором таких сортов озимой ржи, как Былина, Эра, Славия. Сейчас Г.С.Попова возглавляет лабораторию селекции озимой ржи, где наряду с селекционной работой проводится большая работа по первичному семеноводству районированных сортов. Ежегодно закладываются питомники испытания потомств (П-1), размножения (Р-1, Р-2), в которых выращивается 10-15 тонн семян для сортообновления и сортосмены в хозяйствах зоны районирования.

Потенциальным потребителем зерна ржи в России должна стать комбикормовая промышленность. В настоящее время рожь ограниченно используют в комбикормах из-за наличия в зерне антипитательных веществ, вызывающих расстройство пищеварения и снижающих переваримость и усвояемость кормов в желудке животных. Установлено, что главным фактором, подавляющим общую переваримость и усвояемость белков ржи, являются некрахмальные полисахариды (пентозаны), которые являются главными структурными компонентами клеточных стенок зерна ржи. Но при выпечке и других термических обработках они разрушаются. Сегодня имеется реальная возможность расширить сферу использования ржи в комбикормах:

1) за счет увеличения производства кормовых ферментативных добавок, улучшающих переваримость корма;

2) селекции новых сортов, пригодных для целевого значения (то есть на кормовые и продовольственные цели).

Рожь не только решает вопросы увеличения продовольственного и кормового зерна, но она раньше других культур дает зеленую и обильную массу, которая используется на подкормку всем видам скота и птицы, закладку сенажа, раннего силоса, на приготовление высокопитательной травяной муки и гранул.

Велико значение ржи для промышленной переработки при производстве спирта, ферментативного ржаного солода, пива, сиропа, крахмала, кваса длительного срока годности, фармацевтических средств, биополимеров.

Озимая рожь — хороший предшественник для всех культур, так как способствует очищению полей от сорняков, так как под ее покровом они слабо развиваются или погибают. Она значительно больше обогащает почву органическими веществами, чем яровые культуры. Эти ценные качества ржи в последнее время активно используют садоводы, высевая ее на приусадебных участках как осенний сидерат.

Развивая мощную корневую систему, растения озимой ржи могут брать из почвы больше влаги и элементов минерального питания, поэтому лучше яровых культур переносят засуху. Не случайно озимая рожь считается страховой культурой.

Благодаря высокой зимо- и засухоустойчивости, низким требованиям к интенсивности возделывания рожь по праву считается культурой низкого экономического риска, особенно в районах с бедными почвами и суровыми климатическими условиями.

Из вышеизложенного можно судить, насколько велико значение озимой ржи в народном хозяйстве и применение ее весьма разнообразно. Нет сомнений, что в недалеком будущем она займет достойное положение.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *