Хлеб наш насущный… французский

3Veut-tu manger du pain, ne reste pas assis sur le four.
(proverbe francais)

Хочешь есть хлеб, не сиди на печи — гласит французская поговорка. Для кого-то она стала главным правилом в работе и жизни. Булочник — призвание или профессия? Как делается хлеб? Сколько можно заработать, выпекая мучное? Какие круассаны предпочитают французы на завтрак? — лишь некоторые вопросы из моего списка, которые я решила задать местному булочнику, предварительно договорившись, когда мне лучше подъехать в пекарню, чтобы помимо интересующей информации посмотреть наглядно, откуда берется хлеб. Испокон веков хлеб занимал главное место в питании человека. Хлеб — всему голова. С этим не поспорит ни один француз, обожающий на завтрак круассаны, на обед свежий белый хлеб и на ужин пщеничные лепешки. И по праву французы могут гордиться своим хлебом. Он изумительно вкусный, всегда свежий и со временем не покрывается плесенью. Одним словом, французский хлеб — целая культура, на постижение которой могут уйти годы. Но не буду впадать в дебри культурологии и истории, лучше сразу перейти к делу. Булочная «Da Silva et Compagnie» (Да Сильва и компания) принадлежит эмигранту из Португалии и его семье. Так назваемый семейный бизнес, передающийся от отца к сыну и т.д. В булочной Да Силва работют его жена и старший сын. Жена торгует выпечкой в магазине, младший сын выпекает хлеб, а сам Да Сильва занимается доставкой хлеба. Ежедневно он обслуживает около 10 близлежащих деревень. К сожалению, конкретное количество обслуживаемых им людей мне так и не удалось узнать по причине «налоговой тайны», так же и как и ежемесячный доход, но это не так трудно подсчитать…по количеству изготовленных багетов. Но об этом после…

Рабочий день булочника начинается в … 3:00. Хлеб должен быть готов к 7:00. Четыре часа на всё про всё. Тесто, кстати, замешивают еще днем, а лепят и выпекают рано-рано утром. Сам процесс придавания продолговатой формы тесту мне так и не удалось застать, зато процесс выпекания надолго останется в памяти. Помещение, в котором рождается хлеб, оказалось небольшим — всего две комнаты 10 и 17 метров. В первой комнате стоит вся основная техника, а во второй главную площадь занимает длинная трехметровая печь с четырьмя духовками.

В отличие от крупных хлебных заводов, где хлеб изготавливается машинами, такие частные мини-пекарни большую часть работы делают вручную. Температура в помещениии около 30 градусов, творить в таких условиях труднее. А если учитывать, что булочник работает без выходных и отпусков, да еще и по ночам, то особо желающих посвятить свою жизнь изготовлению хлебу найдется не много. Работа, востребованная всегда, даже во время кризиса, но не пользуется популярностью среди молодежи, предпочитающей проводить ночное время в клубах и на дискотеках. Слишком ответственная и требует внимательности, пунктуальности и физических усилий. Всего в изготовлении хлеба выделяют четыре этапа: 1 — замешивание теста, 2 — ферминтация (брожение), 3 — фасонирование (формовка), 4 — загрузка печи и выпечка.

После того, как булочник слепил «зародыши» багетов, их выкладывают на огромный передвижной противень, обсыпают мукой и делают необходимые диагональные надрезы. Спросите: для чего? Разумеется, миф о том, что таким образом пекарь оставляет «автограф» на своем произведении, так и остается мифом. На самом деле надрезы нужны для удаления лишнего углекислого газа. Это позволяет избежать деформации багета во время выпечки, в противном случае вместо красивого золотистого узора вы получите треснувшую корку. Хлеб без надрезов все равно что голова без извилин. Количество надрезов зависит от сорта хлеба и его длины.

Далее по программе багеты с «извилинами» аккуратно складываются на выдвижной противень и отправляются в подовую печь (four a sol). Температура в печи за время приготовления хлеба доходит до 265 градусов.

Отлучаться во время выпечки хлеба — себе дороже, не только по причине высокой температуры, но и для самого бюджета, ведь за один раз можно подпалить до 30 багетов!!! Что крайне нежелательно. Лишнего времени на изготовление новой партии тоже нет, нужно уложиться в срок. Это очередной раз доказывает, что булочник — это не просто профессия, а призвание, я бы даже сказала больше — образ жизни. Никогда безалаберный и ленивый человек не сможет испечь вкусного хлеба и накормить много семей.

Каждый из нас имеет хоть малейшее представление о запахе свежевыпеченного хлеба. Этот запах волшебный, его нельзя сравнить с чем-либо другим. На мой взгляд, это запах добросовестного труда. Недаром коммунисты выбрали серп и молот в качестве своей пропаганды. Ну раз уж я вспомнила эти «молотильные» эмблемы, то в самый раз сказать, что о двух основных сортах муки, наиболее чаще используемых — ржаная мука (saigle noire) и белая (farine blanche). Вместе они дают вот такой вот золотистый хлебушек. Почему французы смешивают две противоположные по сути муки, — ржаную и пшеничную? Вопрос перестает быть вопросом, если учесть, что рожь на европейской территории не очень-то и прижилась (рожь любит холод), а вот пщеницы много и растет быстрее. Урожай собирают по два раз в год, чего не скажешь о северной ржи. В свое время на Руси была поговорка: «Нужда заставит калачи есть». Речь шла о крестьянах, что бежали с Севера от помещиков на Юг. На Дон и Кубань. Вместо черного хлеба пришлось есть пшеничных калачи. Поэтому-то и смешивают. Ржаного хлеба в чистом виде, без примесей с белой мукой во французских булочных вы просто не найдете, да и если найдете, то цена заствит вас купить белый…

Как только багеты вынули из печи, трудно не обратить внимание на шипение, доносящееся от… багетов. Да, да, они шипят!!! Знаю, что многие в российских деревнях в таком случае брызгают на хлеб водой, чтобы он немного «успокоился» и принял более золотистый оттенок. В булочной Да Силвы от «водных процедур» отказываются, сразу раскладывают хлеб по корзинам. Ровно в 8:00 он отправится в свое первое и последнее путешествие. Вот, пожалуй, и все, что можно отметить глазом непрофессионала в этом непростом деле.

Что касается пирожных, круассанов и разновидностей булочек, то тут все немного иначе. Все, что делается с начинкой, то делается вручную, начиная от пиццы и заканчивая персиковыми круассанами. Очень хлопотная работа, нуждающаяся в мастерстве и творческом подходе больше, нежели выпекание хлеба. Из-за этого многие булочные напрочь отказались от изготовления пирожных, пирогов и прочего. Много головной боли. Одними сладостями особо не наторгуешь, зато с хлебом никогда не прогадаешь. В булочной Да Сильва больше внимания уделяется непосредственно хлебу, так что ассортимент пирожков небольшой. За изготовление пиццы отвечает его жена, за круассаны (без начинки) и за бриоши с шоколадом — сын. Оказывается, для среднестатистического француза этого вполне достаточно. Они отдают предпочтение обычным круассанам, которые потребляют с джемом и чашечкой кофе, а для своих детей покупают бриоши с шоколадом, которые запивают молоком. В принципе все довольны.

К слову добавлю, что настоящие «французские рогалики» должны быть приготовлены с использованием только натурального сливочного масла 82% жирности.

К сожалению, у Да Сильвы не продаются мои любимые chausson aux pommes (ботиночек из яблок). Это наивкуснейший аналог нашей слойки, в которой мало теста и сахара, зато много яблочного пюре. О всяких вкусностях можно говорить часами, так и позабыв о главном.

Перейду к наиболее волнующему читателей аспекту, о котром обещала написать еще в начале. Сколько же зарабатывают люди, чья трудовая деятельность начинается в 3 утра и требует столько хлопот и воздержаний? Стоит ли «тратить» свои лучшие годы на стояние у печки? Конкретными цифрами меня не порадовали, что поделаешь — скромность должна быть одним из главных качеств булочника. Остается подсчитать самой. Те, кто работает на заводе и просто смотрит, как работает тестоделитель, получают не больше 1320 евро в месяц. Прожиточный минимум, как говорится, а вот булочники-ремесленники (так во Франции называют тех, кто создает произведения кулинарного искусства) зарабатывают куда больше, ибо работают вручную, а ручная работа ценится куда выше. Итак, считаем. Около 400 багетов изготавливает булочник ежедневно. Даже если 50 из них не продадутся, то ничего особо страшного не произойдет. Оставшийся от продажи хлеб перепродают фермерам по приемлемой цене для кормления скота. Каждый багет стоит приблизительно 1,5 евро — средняя стоимость. Умножаем 350 на 1,5 и получаем 525 евро. В день. Бывают дни, когда эта сумма возрасатет в несколько раз, обычно это происходит на Рождественские праздники, и бывают дни, когда эта сумма уменьшается… В общем, бизнес как бизнес. Главное, работать. В месяц получаются довольно хорошие деньги, но из них следует вычесть нескромный налог (в некоторых случаях он доходит аж до 3000 евро!), отопление помещения, электричество, мука, прочие ингредиенты. Если это несемейный бизнес и вы нанимаете людей, то им надо платить минимум 1 200 + 500 евро государству… ну тут уже не так весело, поэтому большинство предпочитают работать семьями. Как видим, валовых денег остается не так уж и много, как кажется на первый взгяд. Эффект всепоглощающего французского налога: чем больше зарабатывашь, тем больше платишь… за то, что много зарабатываешь. Приблизительная картинка «считания чужих денег». Если вы все-таки поразмыслили и решили, что за такие деньги готовы стать boulanger artisane (булочником-ремесленником) хоть сейчас, то придется получить кучу всяких дипломов, подтверждающих, что вы без проблем сможете испечь такие разновидности хлеба, как:

  • baguette (багет) — длинный французский хлеб,
  • miche (мишь) — круглый хлеб,
  • flute (флют — флейта) — разновидность багета,
  • couronne (курон — корона) — «королевский пирог», который изготавливают специально на праздник Эпифани, 6 января,
  • complet (компле) — традиционный хлеб,
  • seigle (сэгль — рожь) — ржаной хлеб (тем не менее!),
  • son (сон — отруби) — отрубной хлеб,
  • campagnard (компаньар) — деревенский хлеб,
  • fougasse (фугас) — мучная лепешка…

Все это и многое другое вам предстоит изучать в течение двух лет. Три недели — теория, одна неделя — практика. Под конец обучения, чтобы начать карьеру булочника, у вас на руках должны быть следующие дипломы:

CAP boulanger — (Сертификат о Профессиональной Правоспособности),
BEP boulanger (Диплом о Профессиональном Обучении),
BP boulanger (Профессиональный Диплом),
MC boulangerie specialisee (Комплиментарная Похвальная грамота в хлебопекарном деле)
MC patisserie boulangere (Похвальная грамота в кондитерском деле).

Вот такие вот пирожки с котятами. Есть над чем подумать. Пока люди не перестанут требовать хлеба и зрелищ (а это, извините, незыблемое составляющее сегодняшнего популизма), профессии булочника и политика не потеряют своей актуальности.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *